Маринуем капусту
Капуста белокочанная квашеная 10 кг капусты, 200-250 г поваренной соли, 1 кг моркови. Шинкованную капусту укладывают в бочку слоями, посыпая солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Отдельно шинкуют морковь (лапшой или кусочками) и добавляют в массу. Для приготовления в небольшой посуде капусту перетирают с солью. Некоторые делают добавки из яблок, клюквы, брусники и т. д. Капуста закисает лучше при комнатной температуре (18-22°С). Ее надо вымешивать и снимать пенку. После брожения капусту выносят на хранение в прохладное помещение. Капуста, квашенная с красной свеклой 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена,
50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3-4 стручка перца.
Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.
Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте кочаны на куски по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарежьте, хрен натрите на терке, свеклу нарежьте крупными кубиками Все овощи плотно уложите в подготовленную посуду и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте овощи на двое суток при температуре 18°С, затем перенесите в более прохладное место. Спустя неделю получим капусту привлекательного вида. Хранить в прохладном месте. Свеклу можно использовать отдельно для других блюд. Капуста, квашенная ускоренным способом
На 1 эмалированное ведро - 8 кг капусты, 100 г чеснока,
100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы.
По желанию - 3-4 стручка красного горького перца.
Рассол: на 4л воды - 200 г крупной соли, 200 г сахара.
Вымойте кочаны и удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200-300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту Сверху накройте крышкой, положите груз Оставьте ведро на 48 часов при 18°С, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя 5 дней готова квашеная капуста необычного малинового цвета. К столу приготовленную капусту подавайте либо целыми кусками, либо нарежьте, полив растительным маслом. Капуста, квашенная в банках
Капусту нашинковать, сложить во вместительную посуду и посолить. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту с цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите двумя положенными крест-накрест дощечками и уложите гнет. Через несколько часов, когда заквашенная капуста осядет, можно добавить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом, вся капуста будет покрыта пущенным ею соком. В случае надобности прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды) Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для закисания. Готовую капусту храните в холодильнике. Капуста квашеная острая
Приготовленные кочаны разрежьте на четыре части. Затем раздвигайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью. Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гнетом. Если выступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200-300 г поваренной соли, доведите жидкость до кипения, процедите и охладите). Капуста белокочанная рубленая кислая Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кадку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересыпав солью из расчета 600 г на 20 кг подготовленной капусты, спустите в погреб, чтобы капуста во время сильных морозов не замерзла. Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верхний слой рекомендуется снять. Капуста белокочанная маринованная Для маринада: 1л воды, 0,2л 9%-ного уксуса, 120 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку - 800 г бланшированной капусты,
30 г уксуса, 4-5 горошин черного перца, 4-5 гвоздичек, 2-3 кусочка корицы.
Капусту нашинковать на полоски шириной 5-6 мм, 1 мин. бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку из воды, сахара, соли. Смесь прокипятить и в конце варки добавить уксус. В литровую банку налить 250 г горячей заливки, положить черный перец и гвоздику (по 4-5 шт.), корицу (2-3 г), а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогреть при температуре 85°С: литровые - 15 мин., при слабом кипении воды в бачке - 8-10 мин. Капуста белокочанная, маринованная с морковью 1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: 1л воды, 0,3-0,4л 9%-ного уксуса.
На литровую банку - по 5-8 горошин черного и душистого перца.
Подготовить овощи, нашинковать, соединить в посуде, добавив укроп и тмин. Приготовить заливку, наполнить банки на 1/2. Добавить смесь овощей, утаптывая ложкой. Пастеризовать при температуре 90°С: пол-литровые банки - 20 мин., литровые и двухлитровые - 25 мин. Капуста белокочанная с овощами 0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца,
200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды,
250 г 8%-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, 1 ч. ложка горчичного семени.
Все овощи очистите, промойте и пропустите через мясорубку. Овощное пюре посолите, добавьте сахар, соль, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и поставьте в темное помещение.