Кулинарный справочник25 ноября 2019, 10:00

Продукт недели: кавказский сыр

Кавказские сыры – в последние годы одни из самых популярных в нашей стране, что легко объяснимо санкциями, развитием национального производства и, конечно же, возросшей популярностью среди российских путешественников таких стран, как Грузия, Армения, Азербайджан, а также развитием внутреннего туриста и участившихся поездок на Кавказ, где грех не попробовать блюда местной кухни. Именно потому «гастрономическим героем» этой недели стал именно кавказский сыр, о котором редакция passion.su очень хотела вам рассказать.

5 интересных фактов о кавказском сыре

Кавказские сыры относятся к мягким рассольным, так как созревает и хранится в сыворотке. Традиционно их заготавливали летом в горах, зачастую прямо на пастбищах. Пастухи не просто собирали молоко овец, коз и коров, но и делали заготовки, чтобы не терять времени даром.
Самые известные представители кавказских сыров – грузинский сулугуни, адыгейский, чечил (разновидность сулугуни, которую традиционно «заплетают» в косички). Менее популярен азербайджанский шор, который готовится из айрана, а по консистенции и вкусовым характеристикам похож на соленый творог. Еще менее распространены в России такие экзотические варианты, как грузинские дамбалхачо, гуда, чкинти-квели, армянские мотал и ехегнадзор.
Сыры в целом очень полезны, и кавказские – не исключение. В них содержится большое количество витаминов и минералов, таких как калий, натрий, фосфор, магний, железо, сера, кальций, витамины В1 и В2, РР, А, Е, С и бета-каротин. Однако из-за высокой жирности кавказские хоть и менее калорийны по сравнению с итальянскими и французскими, но все же их энергетическая ценность довольно высока, потому злоупотреблять ими не стоит.
Сулугуни, как правило, изготавливают из одного вида молока, но самым вкусным считается продукт из смеси нескольких видов (например, овечьего, коровьего и козьего), но самым дорогой и редкий вариант – это желтый сулугуни, который делают из молока буйволиц.
Кавказские сыры – не французские, это значит, что на них не должно быть ни малейшего намека на любые виды плесени. Если вдруг такое обнаружилось, значит, нарушена технология приготовления или хранения, потому покупать такой вариант не стоит.

Виталий Истомин

Шеф-повар ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автор книги «Нескучная еда»

«Самые популярные представители кавказских сыров, знакомые абсолютно всем, адыгейский, чечил, чанах, ну и, конечно, сулугуни. На рынках и в магазинах найти их не составит никаких сложностей. Причем на рынке можно подобрать вариант по вкусу, так как вы можете наткнуться на бабушку, которая этот кусочек сыра и изготовила. Что для меня кавказские сыры? Это в основном молодые, не очень выдержанные, они прекрасно подходят для пирогов, пиццы, бутербродов, салатов. Я даже делаю соус из сулугуни! Беру сыр, взбиваю его со сливками, добавляю немного тархуна, чеснока и подаю с таким соусом рыбу. А если совсем не заморачиваться, то режу кавказские сыры с зеленью, подаю горячий хлеб или лепешку и разливаю вино, желательно домашнее. И семейный ужин удался».