Закваска
Кулинарное обозначение различных стимуляторов брожения, применяемых для подготовки пищевых сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски применяются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (на хлеб, пироги, хлебобулочные изделия), при производстве напитков (кваса, пива, кумыса) и настоящих киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).
В качестве заквасок используются разнообразные органические вещества, содержащие грибки или ферменты.
Так, для заквашивания молочных продуктов используют:
- ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка, — это самая лучшая, самая доброкачественная, но дорогая закваска;
- грибковые культуры — болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; эти закваски дают возможность получать ровный, стандартного качества пищевой продукт;
- готовые сброженные продукты — сметана, катык также могут служить заквасками, но их воздействие как стимуляторов слабое.
Для заквашивания мучных изделий применяют:
- дрожжи;
- солод (мальтозу);
- самозакисающую ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшей сутки;
- заболонь (внутреннюю нежную часть) коры некоторых деревьев — ивы, ольхи.
Закваска
узком смысле закваска — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения. В этом смысле в кулинарной практике к закваскам относят также винный уксус, сухое кислое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но непрочного и кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.
Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья пекли хлеб на закваске за тысячи лег до того, как дрожжи стали производить промышленным способом.
Раньше хлеб готовили на опаре — из муки, воды и небольшого количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься. Такая смесь впитывала дикие дрожжи, естественно существующие в воздухе, и через несколько дней начинала бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба появлялся характерный кисловатьй привкус
Закваска
В хлебопечении закваской может быть тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый , чем на дрожжах.
Для заквашивания молочных продуктов используют ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка - это самая лучшая, доброкачественная закваска; грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса; сброженные продукты - сметану, катык.