7 наваристых супов, которые согреют в холода
Суп Харчо
От ресторана «Казбек», шеф-повара Мамия Джоджуа
Вам понадобится:
- Говядина — 500 г
- Вода — 2,5 л
- Лук — 1 шт
- Чеснок — 10 зубчиков
- Аджика — 25 г
- Томатная паста — 100 г
- Уцхо-сунели — 2 ч.л.
- Лавровый лист — 3 шт
- Кориандр молотый — 1 ч.л.
- Имеретинский шафран — 1 щепотка
- Кинза — 2 ст. л.
- Петрушка — 2 ст. л.
- Копченая соль — по вкусу
Приготовление:
Мясо нарезать мелкими кубиками и варить до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и свежести мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать (как для холодца). В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.
Залить в сотейник растительное масло, добавить порезанный лук, чеснок и потушить. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.
Добавить аджику и порезанные стебли кинзы. Тушить 3-5 минут, добавить томатную пасту и уже тогда без крышки пассировать полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.
Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, снова залить в кастрюлю, поставить на огонь, совсем немного посолить. После закипания вернуть в бульон мясо и залить им нашу смесь. Добавить лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и дать еще раз закипеть.
После этого засыпать туда промытый рис и варить еще минут 10. Добавить зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 3-5 минут.
Суп кисло-острый с мраморной говядиной гриль
От ресторана «Турандот», шеф-повара Дмитрия Еремеева
Вам понадобится:
Бульон:
- Мраморное реберное мясо — 1,6 кг
- Вода — 5 л
- Соль — по вкусу
- Перец из мельницы — по вкусу
- Паста Том-ям — 90 г
Суп:
- Бульон из мраморного мяса — 220 г
- Лук репчатый — 20 г
- Морковь — 20 г
- Реберное мраморное мясо — 50 г
- Спаржа зеленая — 1 г
- Кинза (листья) — 1 г
Приготовление:
Мясо посолить, поперчить, обжарить в яйце. Выложить в кастрюлю, добавить холодную воду и варить на медленном огне 3,5–4 часа, периодически снимать жир. Отложить 2 л бульона и довести до вкуса пастой Том-ям, соком лайма и солью. Чистого мясо должно получиться примерно 300-400 г, в одной порции 50 г.
Лук мелко нарезать, пассировать на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке, пассировать на растительном масле.
Разогреть бульон, добавить мясо (нарезка кубик), добавить пассировку, спаржу. При подаче добавить перец чили и листья кинзы.
От гастробара «НИКУДА НЕ ЕДЕМ», шеф-повара Дмитрия Шуршакова
Вам понадобится:
- Лук репчатый — 200 г
- Соль — 7 г
- Сахар — 14 г
- Сливочное масло — 16 г
- Растительное масло — 20 г
- Красное вино — 40 г
- Куриный бульон — 120 г
- Говяжий демиглас — 30 г
- Лук фри — 20 г
- Кебаб из утки — 70 г
- Филе утки — 60 г
- Пассированный лук — 10 г
Приготовления:
Филе утки прокрутить через мясорубку с луком, сделать сосиску, обжарить на растительном масле, довести в печи до готовности.
Лук обжарить на растительном масле, добавить сливочное масло и сахар и карамелизировать, влить красное вино, выпарить, добавить куриный бульон и демиглас.
Варить до консистенции густого супа. Подать с кебабом из утки и луком фри.
Крем-суп из краснодарских раков с боттаргой
От фермерского ресторана LavkaLavka на Петровке, шеф-повара Елены Савчук
Вам понадобится:
- Раки — 150 г
- Лук порей — 50 г
- Морковь — 100 г
- Сельдерей (стебель) — 50 г
- Сельдерей (корень) — 50 г
- Вино белое — 60 мл
- Бульон овощной — 200 мл
- Сливки — 5 г
- Паста Том-ям — 10 г
- Куркума — 3 г
- Соль — 3 г
- Боттарга — 10 г
Приготовление:
Нарезаем все овощи произвольно, но не очень крупно. В глубокой кастрюле на среднем огне на оливковом масле обжариваем лук, морковь, корень и стебель сельдерея. Затем добавляем раков. После того, как овощи немного подрумянятся, а раки станут красными, вводим в кастрюлю белое вино.
Тушим 10 минут и вливаем бульон. Варим еще 15 минут. Добавляем пасту Том-ям, как следует перемешиваем. Добавляем сливки, уменьшаем огонь и томим в течение 40 минут.
Солим и добавляем куркуму для цвета. Теплый суп пробиваем в мощном блендере-стакане и протираем через мелкое сито.
При подаче украшаем зеленью и посыпаем крошкой картошки.
Французский суп Буйабес
От ресторана «Ботик Петра Первого», шеф-повара Анатолия Кулешова
Вам понадобится:
- морская рыба — 500 г (разных сортов: морской окунь, лосось и т.д.)
- креветки — 100 г
- кальмары — 100 г
- краб — 150-200 г
- осьминоги бейби — 100 г
- гребешки — 100 г
- мидии — 100 г
- лук репчатый — 1 шт.
- помидоры — 4 шт.
- картофель — 3 шт.
- белое сухое вино — 1 стакан
- лавровый лист — 3 шт.
- чеснок — 3 зубчика
- оливковое масло — 5 ст. л.
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- соль — по вкусу
- цедра лимона — 1/2 шт.
- специи — петрушка, эстрагон, тимьян, розмарин, базилик — по вкусу (около 1 ч. л.)
- вода — 2,5 л
- петрушка свежая
Приготовление:
Лук и чеснок мелко порезать и пожарить на оливковом масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожуру. Нарезать кубиками.
Добавить помидоры к обжаренному луку с чесноком. Потушить несколько минут.
Картофель почистить, помыть. Нарезать мелкими кубиками. К обжаренным помидорам добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона и специи.
Налить 2,5 литра воды и варить суп 20 минут до готовности картофеля. Влить белое вино, посолить по вкусу и заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты. Варить все на медленном огне около 3-5 минут .
Готовый суп разлить по тарелкам и украсить мелко нарезанной петрушкой.
От ресторана «Шотландская клетка», шеф-повара Юрия Ламонова
Вам понадобится: (1 порция)
- Бульон из баранины — 200 г
- Отварная баранина — 60 г
- Лук репчатый — 15 г
- Морковь — 15 г
- Картофель — 60 г
- Перловая крупа — 30 г
- Сельдерей — 15 г
- Зелень — 2 г
- Чеснок — 2 г
- Козье молоко — 100 г
Приготовление:
Морковь и лук нарезать средними кубиками и спассеровать. Картофель нарезать крупными кубиками и сварить в бульоне. Добавить пассерованные овощи, баранину, перловку (предварительно отварить) и сельдерей. Хорошо прогреть суп, добавить рубленый чеснок. Подавать с молоком. Лучше сразу налить его в пиалу — именно из нее едят бараний пастуший суп.
Суп с морепродуктами
От ресторана «Паб Ло Пикассо», шеф-повара Светланы Югай
Вам понадобится:
- Масло оливковое — 10 г
- Креветки — 35 г
- Кальмар очищенный — 35 г
- Гребешок — 35 г
- Вино столовое белое — 5 мл
- Томатная паста — 75 г
- Лук репчатый — 10 г
- Перец болгарский — 20 г
- Бульон рыбный — 200 г
- Соль — 1 г
- Смесь 5 специй — 1 г
- Базилик зеленый — 2 г
- Масло горчичное — 2 г
Приготовление:
Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина. Затем залить рыбным бульоном и довести до кипения. Соль, перец по вкусу. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика.
Фото: архив ресторанов